Secrets du champagne

Les secrets du champagne

          Surnommé "vin du diable" par les vignerons du XVII° siècle, le champagne est aujourd'hui de toutes les fêtes et bénéficie d'un prestige reconnu dans le monde entier.

  LE VIGNOBLE: 30 000 ha de vignes, de Reims au sud de Troyes (c'est le vignoble le plus au nord de la France); 60 à 80 jours de gel par an.

  LES CEPAGES: Les trois principaux sont le chardonnay (raisin blanc), le pinot noir et le pinot meunier, qui sont tous les deux des raisins à pulpe incolore et à robe noire. La peau n'a pas le temps de colorer le vin car il est pressé immédiatement.

           FABRICATION

  PRESSURAGE: Les baies de raisin rouge ou blanc (sauf pour le champagne "blanc de blanc" qui est fait avec du raisin blanc) sont compressées à l'aide d'un pressoir manuel.

  FERMENTATION: Mis en cuve pendant quinze jours, le jus fermente. Les levures naturelles présentes dans le raisin transforment alors le sucre en alcool et en gaz carbonique.

  CLARIFICATION: L'action des levures provoque des dépôts (la lie), qu'il s'agit de supprimer par filtrage pour obtenir un jus clair.

  ASSEMBLAGE: Le mélange de vins "tranquilles" (non effervescents), extraits de différents cépages, permet de garder une qualité constante.

  MISE EN BOUTEILLE: Le jus est alors mis en bouteille avec des levures et du sucre afin d'obtenir une deuxième fermentation (la prise de mousse). Elle transforme le vin en champagne.

  REPOS / REMUAGE: Quinze mois de repos sont nécessaires pour obtenir un "brut" (36 mois pour un millésimé). Pendant ce temps on retourne régulièrement les bouteilles pour décrocher les dépôts et les faire tomber vers le goulot.

  DEGORGEMENT: En trempant le goulot de la boutelle dans un liquide à -25°C, le dépôt gèle puis est expulsé.

  HABILLAGE: La bouteille est prête à recevoir son bouchon de liège définitif et sa capsule, maintenus par le muselet qui entoure la collerette.